اکتبر 22, 2020

منبع پایان نامه ارشد درمورد مواد غذایی، مصرف مواد، ارزیابی کیفی

1 min read
<![CDATA[]]>

محلولهای Enteral Feeding (تغذیه با لوله) اغلب برای حمایت تغذیه ای در بیماران بدحال با یک دستگاه گوارش فعال استفاده می شود. این محلولها معمولاً در بخش تغذیه تهیه می گردند. اینگونه محلولها اغلب بوسیله باکتریهای مولد عفونتهای  بیمارستانی آلوده می گردند، بنابراین به کسانی که  این محلولها را تهیه می نمایند یا کسانی که عمل گاواژ به بیمار را انجام می دهند باید آموزشهای کنترل عفونت داده شود (استراسباق9 و همکاران، 2003). بدلیل شیوع آلودگی های میکروبی از تغذیه با لوله (که شامل غذاهای آماده و پودر شده نیز می باشد) این روش تغذیه ای نیاز به مراقبت های بیشتر دارد. آلودگی همچنین ممکن است در موقع کارگذاری یا جمع کردن آن در محل یا بوسیله باکتریهای کولونیزه کننده لوله نازوگاستریک یا آورنده از روده بیمار اتفاق بیفتد (لوسیا روچا کاروالهو10 و همکاران، 2000). فاکتورهای کمک کننده به ایجاد آلودگی میکروبی در محلولهای تغذیه با لوله (گاواژ) شامل محتوی محلول، وجود یا فقدان ماده محافظ ، تعداد دست اندرکاران تهیه، روش تهیه، طول و زمان مصرف می باشد (آریاس11 و همکاران، 2003). آنتروباکترساکازاکی در نوزادانی ایجاد بیماری می کند که پودرهای فرموله شده غذای آنها آلوده شده باشد ، هر چند که آلودگی اغلب نتیجه دستکاری درفرآیندساخت می باشد. دسترسی دست اندرکاران تهیه، به آموزش های مناسب جهت کاهش آلودگی میکروبی در موقع تهیه و آماده سازی وتزریق مهم است (استاتسکل12 و همکاران، 1998).
برنامه ریزی ضعیف و فقدان آموزش مناسب کارگران باعث وقوع بیماری های ناشی از غذا می شود. مثلا آب نشدن کافی گوشت قبل از پخت می تواند موجب عدم پخت آن به میزان کافی شود و به وسیله نگهداری غذای نیم پز در آون بعد از پخت، یک محیط ایده آل برای باکتری هایی که در طی پخت باقی مانده اند ایجاد می نماید (اسلوتسکر و همکاران، 1998). برای نظارت بر هر یک از کارگران بخش تغذیه ، باید به عادات کاری، بهداشت شخصی و سلامت آنها توجه نمود. دستهای کارکنان بخش تغذیه باید ضد عفونی شوند تا از آلودگی های ناشی از میکرو ارگانیزمهایی مانند استافیلو کوک اورئوس و سایر ارگانیزمهای موجود در غذاهای خام (سالمونلا، کمپیلو باکتر ژژونی و یا کلستریدیوم پرفرژنز) و یا مدفوع (سالمونلا spp، شیگلا و ویروس هپاتیت A) که ممکن است غذا را آلوده کنند پیشگیری به عمل آید (فرجزاده آلان، 1379).
1-2- بيان مسأله
رعایت اصول و موازین بهداشتی یا انجام یک سری اعمال در کلیه مراحل تهیه و تولید، حمل و نقل، نگهداری، فروش و مصرف مواد غذایی در جهت کاهش دادن آلودگی های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را تا حدی که برای سلامتی انسان زیان آور نباشد، بهداشت مواد غذایی گویند (فرج زاده آلان، 1379).
1-2-1- شاخص های میکروبی کیفی و ایمنی مواد غذایی
به منظور بیان کیفیت میکروبیولوژی مواد غذایی از ارگانیسم هایی به عنوان شاخص استفاده می شود که با ماندگاری مواد غذایی و عاری بودن آن ها از میکروارگانیسم های بیماری زای عامل فساد در ارتباط می باشد. این شاخص ها بیشترین استفاده را برای ارزیابی کیفیت بهداشت مواد غذایی دارند.
1-2-2- شاخص های میکروبی
کیفیت میکروبی فرآورده یا شاخص های ماندگاری عبارت از ارگانیسم ها و یا متابولیت های آن ها می باشد که در سطوح خاصی در مواد غذایی وجود دارند و برای ارزیابی کیفیت موجود یا پیش بینی مدت ماندگاری فرآورده استفاده می شود. هنگامیکه از این روش استفاده می شود، ارگانیسم های شاخص باید دارای شرایط ذیل باشند :
ارگانیسم های مورد بررسی باید در کلیه مواد غذایی که کیفیتشان مورد ارزیابی قرار می گیرد، حضور داشته و قابل ردیابی باشد.
این ارگانیسم ها می بایست به راحتی شناسایی و شمارش شود و به سادگی از سایر ارگانیسم ها تشخیص داده شوند.
آن ها می بایست در مدت زمان کوتاهی و ترجیحاً طی یک روز کاری قابل شمارش باشند.
سایر اجزای فلور میکروبی ماده غذایی نباید روی رشد آن ها اثر منفی داشته باشد (بیگ محمدی و کرباسی، 1387).
1-2-3- شاخص های ایمنی مواد غذایی
شاخص های میکروبی اغلب به منظور ارزیابی ایمنی و بهداشت مواد غذایی به کار می روند تا تعیین کیفیت محصول. شاخص ایمنی ماده غذایی می بایست معیارهای مهم و ایمنی را دارا باشد که عبارتند از:
به راحتی و به سرعت قابل شناسایی باشد.
به راحتی از سایر اجزای فلور میکروبی ماده غذایی قابل تشخیص باشد.
داشتن سابقه همراهی ثابت با عامل بیماری زایی که حضور آن مورد نظر است.
هنگامیکه عامل بیماری زای مربوط وجود دارد، آن ارگانیسم نیز به طور معمول حضور داشته باشد.
شمارش میکروارگانیسم ها می بایست ترجیحاً با شمارش عامل بیماری زای مربوط در ارتباط باشد.
دارا بودن احتیاجات رشد و سرعت رشدی برابر عامل بیماری زا.
داشتن سرعت مرگی حداقل برابر عامل بیماری زا و به صورت ایده آل کم تر از عامل بیماری زای مربوطه.
در مواد غذایی که فاقد عامل بیماری زای مورد نظر هستند، وجود نداشته باشد مگر در حداقل معینی.
معیارهایی که توسط بوتیاکس ماسل13 پیشنهاد شده و تاکنون مورد قبول می باشد عبارتند از:
باکتری های انتخاب شده بایستی به طور خاص فقط در محیط روده وجود داشته باشد.
این باکتری ها بایستی به تعداد بسیار زیادی در مدفوع وجود داشته باشد، به طوریکه در قسمت های بالا تعدادشان مورد ارزیابی باشد.
در محیط خارج از دستگاه گوارش که ارزیابی آلودگی آن مورد نظر است، مقاومت بالایی داشته باشد.
تشخیص آن ها باید نسبتاً آسان باشد، حتی هنگامیکه در تعداد کمی وجود دارند (بیگ محمدی و کرباسی، 1387).
یکی از شاخص های ایمنی مواد غذایی کلی فرم ها هستند، هر چند که محدودیت هایی در استفاده از این شاخص در برخی مواد غذایی وجود دارد، اما به عنوان جزئی از برنامه بهداشتی نظیر سیستم HACCP14 بهترین کاربرد را دارند. از دیگر شاخص ها می توان انترو کوکسی (استروپتوکوکوس ها) فکالیس، فاسیوم و دورانس را نام برد که در مواد غذایی منجمد اهمیت دارد. اما این پیشنهاد در سال های اخیر نادیده گرفته شده است. از اهمیت انتروکوکسی ها به عنوان شاخص بهداشتی کاسته شده است که شاید علت این امر همزمان بودن با کشف راه های سریع تر مناسب تر شمارش و ردیابی E.coli به عنوان یک شاخص بوده است.
همانگونه که غذا و مواد مغذی موجود در آن برای بدن ما مفید و لازمند، برای سایر موجودات زنده نیز ضروری بوده و آماده بودن این مواد، زمینه فعالیت های حیاتی را برای آن ها فراهم می کند. بسیاری از این موجودات با فعالیت های خود و مصرف این مواد، باعث تخریب و فساد مواد غذایی شده و آن ها را برای انسان غیر قابل مصرف می سازند که این اعمال از دو طریق صورت می گیرد:
فساد و تخریب ساختمان مواد غذایی و تجزیه ترکیبات مغذی موجود در آن.
آلوده کردن مواد غذایی بر اثر فعالیت های حیاتی خود به صورت تولید سم و ازدیاد و تکثیر سلولی.
در نتیجه مصرف مواد غذایی آلوده به میکروب و یا سم آن، احتمال بروز مسمومیت و گاهی مرگ وجود دارد. بنابراین، مواد غذایی که نقش مهمی در زندگی و سلامتی انسان دارد، گاهی ممکن است بر اثر فساد از دسترس و مصرف انسان خارج شود و گاهی هم باعث بروز مسمومیت و تحمیل هزینه های درمان و یا مرگ شود. پس تنها زمانی مواد غذایی نقش اصلی خود را ایفا می کند که به طور صحیح نگهداری و مصرف شود (اصفهانی، 1369).
1-2-4- عوامل آلوده و فاسد کننده مواد غذایی
به طور کلی عواملی که موجب فساد مواد غذایی می شوند، عبارتند از: عوامل بیولوژیک که خود شامل عوامل میکروبی، انگلی، حشرات و جوندگان می شود، عوامل فیزیکی مانند: نور، حرارت، رطوبت، زمان و غیره، عوامل مکانیکی (مانند: ضربه و فشار روی بافت میوه و سبزی)، عوامل شیمیایی و واکنش های بیوشیمیایی خود مواد غذایی).
1-2-4-1- عوامل بیولوژیک
1-2-4-1- 1- عوامل میکروبی
موجودات ذره بینی، مانند باکتری ها، مخمرها، کپک ها، ویروس ها را مجموعاً میکروارگانیسم یا میکروب می گویند. میکروب ها موجوداتی تک سلولی هستند و در همه جا انتشار دارند. پس برای ما شناسایی محل زندگی، مقام و نقش آن ها مهم است. مثلاً در دهان در حدود 27 نوع میکروب می تواند وجود داشته باشد و با انداختن خلط گلو بر روی زمین و یا عطسه بر روی اشیاء و ظروف این میکروب ها به جاهای دیگر انتشار می یابند. میکروب ها باعث آلوده شدن گیاهان و جانوران و مواد غذایی حاصل از آن ها می شوند و مواد غذایی را فاسد می کنند.
علاوه بر شناسایی محل زندگی و نقش میکروب ها، شناسایی نوع میکروب و تعداد آن نیز مهم است. هر قدر تعداد میکروب ها بیشر باشد، خطر فساد بیشتر می شود و نگهداری مواد غذایی مشکل تر است و احتمال وجود انواع عوامل بیماری زا بیشتر می شود. مثلاً در سطح گوشتی که دارای پوشش بهداشتی است در حدود 1000 عدد میکروب در سانتی متر مربع وجود دارد و در زمان نگهداری و فرآیند ممکن است به حدود 〖10〗^6 عدد در سانتی متر مربع برسد که اگر به 〖10〗^7 عدد برسد، فساد و تغییر ظاهری گوشت شروع می شود. البته علائم فساد و تغییرات ظاهری مشخص کننده حضور میکروب های بیماری زا نیست. این علائم ماده غذایی را نامطبوع می سازند و بی خطر بودن آن ها را زیر سئوال می برند. شناخت طبیعت میکروب های مواد غذایی این امکان را فراهم می کند که انواع خیلی خطرناک را از انواع مفید و بی خطر مشخص کرده و آن ها را به راحتی شناسایی کنیم و از این طریق حتی می توان به منشأ آل
یکی از عوامل موثر در حیات هر موجود زنده غذا می باشد و ادامه حیات بدون دسترسی به غذای مناسب امکان پذیر نمی باشد همین ماده غذایی در صورتی که ناسالم و غیر بهداشتی باشد نه تنها برای تامین نیارهای بدن مفید نیست بلکه می تواند عامل بروز بیماریهای گوناگون از جمله مسمومیت ها، بیماریهای روده ای، سوء تغذیه و… می شود. طی تحقیقاتی که در کشور ما انجام شده است، حدود 25 درصد مواد غذایی تولید شده به دلیل فساد آنها تبدیل به زباله می شود. رعایت بهداشت مواد غذایی در مراحل تهیه، توزیع و عرضه موجب می شود تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد. البته بیشترین آلودگی بر اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه، توزیع و نحوه نگهداری صورت می گیرد که با نظارت و کنترل بهداشتی و کیفی مواد غذایی رعایت بهداشت فردی و بهداشت محیط در محل تهیه و توزیع و نگهداری مواد غذایی می توان سلامت غذا را تضمین نمود. مواد غذایی در سیستم روزمره زندگی انسان ها از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند که عدم توجه به بهداشت این مواد باعث بروز مشکلات زیادی در بین افراد جامعه می گردد. یکی از مهم ترین و شاید آسیب پذیرترین اقشار جامعه در مقابل آلودگی های میکروبی مواد غذایی بیماران به علت کمبود مقاومت بدنشان در مقابل میکروب ها می باشند. توجه به بهداشت مواد غذایی مورد استفاده این بیماران]]>

این مطلب را هم بخوانید :  مقاله دربارهدانش آموز، دانش آموزان، ارتباط مؤثر

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.