ژانویه 16, 2021

منبع پایان نامه ارشد درمورد مواد غذایی، بیمارستان، بیمارستان ها

1 min read
<![CDATA[]]>

با توجه به اینکه مهمترین اصل در روند تولید و فراوری مواد غذایی سلامت محصول است. یکی از کارامدترین روشها برای تضمین سلامت و کنترل کیفیت غذا استفاده از روش نوینHACCP در بخش تغذیه و مراکز تهیه و توزیع غذا است. این سیستم شامل مجموعه الزامات مربوط به سیستم مدیریت و بهداشت مواد غذایی است که با توجه به رشد روز افزون جمععت و مسائل مربوط به غذا در راس کلیه امور قرار گرفته است (فامیلیان، 1377 و قوام صدری، 1383). این سیستم روشی است برای ایجاد اطمینان از سلامت غذا به وسیله آزمودن همه مراحل فرآیند تولید مواد غذایی صورت میگیرد. از جمله موارد مهمی که برنامه های پیش نیاز HACCP را شامل میشود میتوان به 1) امکانات و رعایت موازین بهداشتی 2) کارکنان 3) نظارت بر چگونگی تهیه مواد اولیه، طبخ، حمل و نقل و توزیع غذا اشاره نمود (قوام صدری، 1383).
HACCP برای اولین بار در سال 1971 به طور رسمی در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذایی در همکاری با سازمان فضانوردی ایالات متحده، و آزمایشگاه های نظامی آن مطرح شد و در سال 1973 شرکت ناسا روی برنامه اجرایی آن کار کرد. در سال 1985، آکادمی علوم ایالات متحده در گزارشی تحت عنوان ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیک در مواد غذایی، پیشنهاد کرد که در تمام فرآیندهای تولید مواد غذایی از این سیستم استفاده شود (فامیلیان، 1377).
نتایج پژوهش ها نشان داد که آلوده ترین ادوات پخت مورد بررسی در بیمارستان ها تخته کار و مخلوط کن بوده اند. همچنین براساس نتایج و یافته های پژوهش های انجام شده می توان نتیجه گرفت که بین باکتری های موجود در ادوات طبخ و آلودگی باکتریایی مواد غذایی رابطه معنادار و مثبتی وجود دارد. به این مفهوم که با افزایش بارمیکروبی و آلودگی ادوات طبخ به باکتری های مختلف، بار میکروبی مواد غذایی طبخ شده با این ادوات نیز افزایش خواهد یافت و بالعکس. همچنین یافته های پژوهش نشان داد که آموزش پرسنل بخش تغذیه بیمارستان ها می تواند تأثیر زیادی در بهبود وضعیت بهداشت مواد غذایی در بیمارستان ها داشته و بارمیکروبی غذاها را کاهش دهد.
2-2- مروري بر مطالعات انجام شده
2-2-1- مطالعات انجام شده در ايران
مجلسی نصر و همکاران (1393) در پژوهشی به ارزیابی ریسک ایجاد آلودگی باکتریایی مواد غذایی بیمارستانی توسط ادوات پخت، پرداخته اند. آن ها در این پژوهش طی سه مرحله نمونه‌برداری مستقل، از ابزار و وسايل پرکاربرد مصرفی، هر نمونه را از نظر آلودگی باکتريايی مورد بررسی قرار داده اند. نمونه‌های مربوط به ادوات طبخ از طريق سواب استريل جمع‌آوری و بلافاصله پس از انتقال در لوله‌های استريل، تحت کشت در محيط اختصاصی باکتری‌های گرم منفی و محيط عمومی قرارداده شدند. نتایج نشان داد که از ميان نمونه‌های مورد بررسی ادوات طبخ، آلوده‌ترين نمونه‌ها مربوط به نمونه‌های تخته کار و مخلوط‌کن (به‌ترتيب 38 و 35 درصد) بوده است. مهم‌ترين باکتری‌های جدا شده از اين نمونه‌ها مربوط به گونه‌های انتروباکترياسه، استافيلوکوکوس اورئوس، گونه‌های باسيلوس و کلبسيلا پنومونيه بودند که هم‌خوانی بالايی با جدايه‌های باکتريايی مواد غذايی مرتبط با آن‌ها را نشان دادند.
جباری و همکاران (1393) در پژوهشی به بررسی و تعیین آلودگی باکتریایی وسایل طبخ و بررسی نقش آن ها در افزایش بار میکروبی مواد غذایی بیمارستانی پرداخته اند. آن ها برای این امر چهار مرحله از وسایل طبخ بیمارستان نمونه برداری نموده و هر نمونه را از نظر آلودگی باکتریایی مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان از نقش مهم طبخ صحیح و رعایت بهداشت وسایل طبخ در امر تهیه و توزیع غذا بوده است. با توجه به نتایج بررسی باکتری های ایزوله شده از نظر ماهیتی در نمونه های تهیه شده از ابزار و وسایل پخت، بین باکتری های موجود در وسایل و باکتری های مواد غذایی ارتباط معناداری وجود داشته است.
توکلی و همکاران (1391) پژوهشی تحت عنوان “آلودگی غذاهای گوشتی به انتروتوکسین استافیلوکوکوس اورئوس و تیپ های شایع آن” انجام داده اند. آن ها در این پژوهش مقطعی 96 نمونه از چهار نوع غذای گوشتی پرمصرف یکی از مراکز نظامی شهر تهران را به طور تصادفی نمونه گیری نموده و پس از شمارش باکتری در نمونه ها، با استفاده از روش سرولوژیک آلودگی به انتروتوکسین استافیلوکوکوس اورئوس را بررسی و سپس تیپ های شایع توکسین را تعیین نموده اند. نتایج نشان داد که غذاهای عرضه شده در این مرکز نظامی دارای آلودگی بالایی هستند که می تواند سلامت کارکنان را تهدید نماید. آموزش کارکنان شاغل در بخش تهیه و توزیع غذا و کنترل بیشتر مسئولین بهداشت می تواند در کاهش آلودگی غذاهای مصرفی این مرکز موثر واقع گردد.
طبیبی و همکاران (1391) در مقاله ای پژوهشی به بررسی تأثیر آموزش توزیع غذا بر میزان باقیمانده غذایی در بیمارستان بوعلی تهران در سال 1389 پرداخته اند. در این پژوهش کلیه پرسنل بخش تغذیه بیمارستان (15 نفر)، تحت آموزش اصول خدمات غذایی قرار گرفتند. برای آگاهی از وضعیت خدمات غذایی و باقیمانده غذایی، از 130 نفر شامل پرسنل، بیماران بستری و همراهان، مطالعه به عمل آمد. یافته های پژوهش نشان داد که بیشتر شرکت کنندگان از وضعیت خدمات غذایی موجود ناراضی بوده اند. بین میزان باقیمانده غذایی قبل و بعد از آموزش پرسنل تفاوت معناداری مشاهده گردید. میانگین میزان غذای باقیمانده در وعده صبحانه از 8/1 در قبل از آموزش به 7/0 بعد از آموزش، در وعده ناهار از 09/2 به 89/1 و در وعده شام از 2/2 به 6/1 تنزل یافت.
فرامرزی و همکاران (1391) در پژوهشی به بررسی آلودگی باکتریایی مواد غذایی در سطح عرضه مناطق غرب تهران پرداخته اند. آن ها در این مطالعه مقطعی، 642 نمونه مواد غذایی مختلف از مناطق غرب تهران را به طور تصادفی نمونه برداری کرده و مورد آزمایش قرار داده اند. نتایج نشان داد که در مجموع، سالادها از نظر رشد باکتری های مزوفیل، اشرشیاکلی و انتروکوکوس، بیشترین درصد آلودگی را دارا بوده و به عنوان آلوده کننده ترین ماده غذایی شناخته شده اند. آن ها پیشنهاد می دهند که با توجه به یافته ها، برای جلوگیری از آلودگی میکروبی مواد غذایی، آموزش افراد، رعایت اصول بهداشتی و نظارت در آماده سازی، حمل و نقل، ذخیره سازی و عرضه مواد غذایی ضروری می باشد.
کریمی و همکاران (1389) در پژوهشی به بررسی ویژگی های میکروبی خمیر مرغ تولیدی در کارخانه های گوشتی (سوسیس و کالباس) استان تهران، پرداخته اند. برای این منظور آن ها 50 نمونه خمیر مرغ را در حین تولید در دستگاه استخوان گیر کارخانه های تولید کننده سوسیس و کالباس استان تهران، جمع آوری نموده اند. نتایج نشان داد که 27 نمونه خمیر مرغ مورد بررسی، مطابق استاندارد ملی ایران و 23 نمونه در فاکتورهایی چون شمارش (38%)، در فاکتور شمارش اشریشیاکلی (24%)، در فاکتور شمارش کلی میکروارگانیسم (18%) و فاکتور جداساری سالمونلا (12%) با استاندارد مغایرت داشته اند.
نیک نیاز و همکاران (1389) پژوهشی با عنوان “بررسی بار میکروبی نان های خامه ای عرضه شده در قنادی های شهر تبریز”، انجام داده اند. آن ها برای این منظور، از 80 قنادی سطح شهر تبریز 160 نمونه انتخاب و آزمون های میکروبی لازم را براساس استانداردهای ملی ایران بر روی آن ها انجام داده اند. نتایج نشان داد که میزان آلودگی نان های خامه ای به باکتری ها و همچنین کپک ها و مخمرها بالا بوده، لذا به کارگیری راه های مختلف برای کنترل فساد میکروبی مخصوصاً رشد باکتری ها و کپک ها شامل استفاده از مواد اولیه سالم بهداشتی و ارتقاء سطح آگاهی های بهداشتی افراد دخیل در تهیه و توزیع این فراورده ها ضروری به نظر می رسد.
رفعتی و همکاران (1388) در پژوهشی به مقایسه پیش نیازهای اجرای HACCP در بخش تغذیه دو مرکز بهداشتی- درمانی نظامی و غیرنظامی پرداخته اند. نتایج نشان داد که مراکز بهداشتی- درمانی نظامی و غیرنظامی مورد بررسی به ترتیب 8/77 و 8/70 درصد از پیش نیازهای HACCP را دارا بوده اند. در بین متغیرهای مورد مطالعه، تنها در مورد بهداشت محیط (از محور سوم) اختلاف معناداری بین دو مرکز بهداشتی- درمانی مشاهده گردید.
توکلی و همکاران (1387) در پژوهشی به بررسی وضعیت مسمومیت غذایی بوتولیسم در ایران از دیدگاه بهداشت مواد غذایی پرادخته اند. آن ها در این پژوهش، اطلاعات مربوط به موارد وقوع مسمومیت غذایی بوتولیسم در ایران را طی سال های 86-1382 بر حسب استان های مختلف کشور، مواد غذایی ایجاد کننده مسمومیت، نوع فرآوری مواد غذایی، توزیع فراوانی در مناطق شهری و روستایی، جنس و تیپ های شایع کلستریدیوم بوتولینیوم در ایران جمع آوری و از نظر اپیدمیولوژیکی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار داده اند. نتایج پژوهش نشان داد که تعداد موارد وقوع بوتولیسم طی سال های مورد بررسی در ایران رو به افزایش بوده است که شاید یکی از دلایل آن توجه بیشتر به ثبت و گزارش بیماری در سال های اخیر باشد. اقداماتی همچون آموزش بهداشت عمومی، عدم استفاده از روش های سنتی و غیربهداشتی در عمل آوری مواد غذایی، استفاده از حرارت کافی در هنگام مصرف، عدم مصرف مواد لبنی غیر پاستوریزه و کنترل و نظارت منظم مسئولین بهداشتی، می توانند در پیشگیری از بروز این مسمومیت غذایی خطرناک موثر واقع گردند.
عزت پناه (1385) در پژوهشی با عنوان “ارزیابی بار میکروبی شیرخام تولیدی چندین دامداری نیمه صنعتی در استان همدان”، هفت دامداری را به صورت تصادفی انتخاب نموده و کیفیت میکروبی شیرخام تازه دوشیده شده در آن ها را در مراحل مختلف، بررسی نموده است. نتایج نشان داد که خارج نمودن اولین بخش های شیر موجود در مجرای خروجی شیر اثر مشخصی بر کاهش بار میکروبی شیر تازه دوشیده شده دارد، اما افزایش بار میکروبی در مرحله اختلاط شیرخام در مخزن ذخیره به مراتب بیشتر است و به همین علت جدا نمودن شیرهای خام با درجات مختلفی از کیفیت میکروبی در مرحله نگهداری شیرخام از اهمیت به مراتب بیشتری برخوردار است. در نهایت پژوهشگر نتیجه گیری می کند که کیفیت شیرخام تولید شده به وسیله اغلب دامداران مناسب نبوده و پیشنهاد کرده که آموزش ها و راهنمایی های لازم به آنان ارائه گردد.
2-2-2- مطالعات انجام شده در خارج از ايران
یوسف و همکاران16 (2013) در پژوهشی به بررسی نقاط کنترل بحرانی برای تهیه غذای مرغ در آشپزخانه بیمارستان پرداخته اند. برای این منظور نمودار جریان و تست میکروبیولوژیکی از نمونه ها در طول خط تولید و سواب از سطح، ظروف و تجهیزات به عنوان شاخص ایمنی غذا مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آلودگی مرغ خام، پیاز، تخم مرغ و ترشی جات و ادوات طبخ را در مراحل آماده سازی مرغ تا پخت نشان داد. براساس نتایج به دست آمده زمان پخت نقطه اوج آلودگی به بارمیکروبی در مواد غذایی بود. نتایج به دست آمده بیانگر اهمیت اجرای آموزش برای متخصصان تغذیه و عرضه کنندگان مواد غذایی در بیمارستان برای جلوگیری از بیماری های ناشی از مواد غذایی بوده است.
میاهیرا و همکاران17 (2013) به بررسی ظهور و مقاومت ضد میکروبی سالمونلا و دیگر آنتروباکترها در وسایل و تجهیزات آشپزخانه بیمارستان دانشگاه ریودوژانیرو برزیل پرداخته اند. برای این منظور 60 نمونه از تجهیزات نیمه صنعتی آشپزخانه بیمارستان مورد آزمون تست حساسیت ضدمیکروبی قرار گرفتند. آزمون حساسیت نشان داد که 77 درصد از نمونه مورد بررسی، به حداقل یک عامل ضد میکروبی مقاومت داشته اند. با توجه به یافته ها پژوهشگران نتیجه می گیرند که روش های بهداشت در بیمارستان]]>

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.