ژانویه 22, 2021

منبع پایان نامه ارشد درمورد مواد غذایی، بیمارستان، استاندارد

1 min read
<![CDATA[]]>

آلم ربیع و همکاران18 (2011) در پژوهشی به ارزیابی کیفیت میکروبیولوژیکی غذاهای مختلف در بیمارستان های شهر داکا پرداخته اند. برای این منظور انواع نمونه های غذای پخته شده از شش بیمارستان مختلف در شهر داکا جمع آوری گردیده و مورد بررسی قرار گرفته است. بالاترین مقدار آلودگی در ماهی و تخم مرغ و کم ترین در کاری ماهی یافت شد. اورئوس در تمام نمونه های مواد غذایی با بالاترین وقوع ملاحظه گردید. نتایج تست آنتی بیوتیک نشان داد که شش ماده در برابر وانکومایسین، دو نمونه به آزیترومایسین و تمام مواد به سیپروفلوکساسین و جنتامایسین مقاوم بودند. بنابراین می توان نتیجه گرفت که رعایت اصول بهداشت مناسب بعد از پخت و پز مواد غذایی و قبل از سرو آن ها الزامی است و باید در آن تجدید نظر کرد.
ال درا و همکاران19 (2008) در پژوهشی به بررسی ایمنی وعده های غذایی در دو بیمارستان در اسکندریه مصر قبل و بعد از آموزش عرضه کنندگان مواد غذایی پرداخته اند. آن ها در این پژوهش ایمنی 23 ماده غذایی را در دو بیمارستان جمال عبدالناصر مصر و موسسه تحقیقات پزشکی مورد آزمایش قرار داده و پس از آن پرسنل آشپزخانه و عرضه کنندگان مواد غذایی را در زمینه بهداشت مواد غذایی آموزش داده و پس از آن دوباره از مواد نمونه برداری نمودند. نتایج نشان داد که در تمامی پارامترها پس از آموزش پرسنل، بهبود قابل توجهی به وجود آمده است. کیفیت باکتریولوژیک وعده های غذایی بیمار و سطوح مختلف آماده سازی و همچنین ظروف غذا بعد از آموزش بهبود یافت. مقایسه بین دو بیمارستان نشان داد که کیفیت باکترویولوژیک وعده های غذایی بیماران در بیمارستان جمال عبدالناصر مصر بهتر و مطلوب تر از بیمارستان موسسه تحقیقات پزشکی بوده است.
تسی20 و همکاران در سال 2004 به کیفیت میکروبی غذاهای مصرفی طبخ شده در یک واحد دانشگاهی در آرژانتین پرداختند. تعداد 101 نمونه غذاهای پخته و آماده مصرف مورد آزمون میکروبی قرار گرفت که میانگین آلودگی باکتریایی 104 × 63/3 و میانگین آلودگی به کلی فرم ها 102 × 9/1 در هر گرم نمونه تعیین و در 34/6% از نمونه ها اشرشیاکلی جدا شد.
ریچارد21 و همکاران (1993) عنوان کردند رعایت موازین بهداشتی توسط کارکنان در مراکز درمانی از اهمیت زیادی برخوردار بوده و برای این منظور اجرای سیستم HACCP در بخش کترینگ بیمارستان ضروری است.
رگلیر و همکاران در سال 2005 در فرانسه به ارزیابی میکروبی غذاهای مصرفی در مراکز درمانی پرداختند. نتایج نشان داد که در بیشتر موارد آلودگی غذاها به باکتری های بیماری زا، به دلیل عدم رعایت دقیق و صحیح استفاده از زمان و دما رخ می دهد و کنترل زمان و دما برای اطمینان از کیفیت و سلامت غذا لازم و ضروری است.
هانکوم22 و همکاران (2010) در یک بیمارستان 350 تختخوابی در آفریقای جنوبی بر روی آلودگی باکتریایی سینی غذای بیمار و تخته مورد استفاده برای تهیه سالاد، دسرهای سرد و ساندویچ ها انجام شده بود از نظر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلی فرم مدفوعی و اشرشیا کلی به ترتیب cm2 25/CFU 350 و 870 آلودگی را نشان دادند.
فصل سوم
مواد و روشها
3-1- مواد شیمیایی
کیت رنگ آمیزی زیل نلسون، معرف اکسیداز، معرف اندول، H2O2، معرف MR، معرف VP، دیسک اکسیداز، دیسک نووبیوسین، خون دفیبرینه گوسفندی، پلاسمای خرگوش و سرم فیزیولوژی مورد استفاده قرار گرفت. محیط کشت های مولر هینتون آگار، بلاد آگار، نوترینت آگار EMB، TSI، SIM، Simmon citrate، MRVP، Lysine، Urea از شرکت کیولب تهیه شد. دیسک های آنتی بیوتیک (V, CAZ, CT, IPM, SXT, CP, GM) متعلق به شرکت هایمدیا ((Himedia می باشد.
3-2- انجام آزمایش ها
در اين پژوهش، كيفيت باكتريولوژيك، شيميايي غذاهاي مصرفي درآشپزخانه مركزي بیمارستان دولتی تحت نظر دانشگاه علوم پزشكي مازندران مورد بررسي قرار گرفت. براي اجراي اين مطالعه از غذاهاي موجود در آشپزخانه بیمارستان که شامل غذاهای پخته (برنج، خورشت قيمه، خورشت کدو، خورشت قورمه سبزي، خورشت آلو، كباب كوبيده، جوجه كباب، سبزي پلو، خوراک مرغ، ماهی، عدس پلو، اسفناج، گاواژ، املت، عدسی، خوراک لوبيا، سوپ، گوجه کبابی، سیر داغ، زرشک پلو، مرغ آب پز، هویج سرخ شده، رشته ماکارانی، کشک بادمجان، سیب زمینی سرخ شده، هویج آب پز، فسنجون، زرشک پخته، کشمش پخته، پیاز آب پز، بادمجان سرخ شده، کتلت، آش، پیاز سرخ شده، مواد ماکارانی) ومواد غذایی خام شامل(سیب زمینی خام، سبزی سوپ، مواد خام کتلت، عدس خام خیس خورده، اسفناج خام برای دیابتی ها، جو خام، ماهی، نخود خام، سالاد، کاهو، کلم، خیار، پیاز، فلفل دلمه ای، گوجه، سبزی خوردن، هویج، سبزی مخصوص قورمه سبزی ، سبزی پلو، سبزی آش، مرغ خام کبابی، کباب کوبیده ،قند ، سیر، آلو، لپه ، گوشت) نمونه ‎برداري شد و هر غذا بر اساس روشهاي استاندارد، از نظر ميكروبي و شيميايي آزمايش شدند (استانداردهای شماره 8923-1، 9263، 194 و 815 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388).
نمونه برداشت شده در هر سري نمونه برداري در كوتاهترين فاصله زماني به آزمايشگاه مواد غذايي منتقل شد. قبل از انجام آزمايشات لازم، ابتدا نمونهها به خوبي مخلوط و هموژن گرديده و سپس بر روي آنها آزمايشات مربوطه انجام شد. براي بررسي كيفيت ميكروبي غذاها از بررسي فاكتورهاي شمارش كلي باكتريها، جستجوي اشرشيا كلاي، استافيلوكوكوس اورئوس، دیگر باکتری ها و شناسایی كپك استفاده شده كه بر اساس روش استاندارد APHA انجام شدند (واندرزانت و اسپلیتس توسر23، 2005).
3-3- شمارش کلی میکروبی (محاسبه استاندارد)
جهت شمارش، پلیت هایی انتخاب می شوند که بین 30 تا 300 کلونی داشته باشند که برابر میانگین تعداد کلونی های شمارش شده در دو پلیت ضرب در ضریب رقت بکار رفته است (کریم،1387)
3-4- روش کار
ابتدا 2 سی سی سرم فیزیولوژی را در لوله آزمایش استریل ریخته، سپس تکه ای از ماده غذایی نمونه برداری شده به آن اضافه می کنیم. سپس به وسیله لوپ استریل از مواد داخل لوله آزمایش نمونه برداشته و روی محیط کشت بلاد آگار، EMB و نوتونیت آگار کشت می دهیم. (ائوزین متیلن بلو (EMB) محیط کشت اختصاصی باکتری های گرم منفی و بلاد آگار محیط کشت اختصاصی باکتری های گرم مثبت می باشد). سپس در انکوباتور 37 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت قرار داده تا کلنی رشد کند. 24 ساعت بعد از کلنی ها لام تهیه کرده و رنگ آمیزی گرم انجام می دهیم.
با مشاهده توسط میکروسکوپ به گرم منفی یا گرم مثبت بودن نمونه پی می بریم.
3-4-1- باکتری های گرم مثبت
از کلنی های رشد کرده درمحیط کشت بلاد آگار تست های کاتالاز، کوآگولاز و تست نووبیوسین را جهت شناسایی گونه باکتری انجام می دهیم. با مشاهده توسط میکروسکوپ به کوکسی بودن آن پی می بریم.
3-4-2- باکتری های گرم منفی
با مشاهده توسط میکروسکوپ به باسیل بودن آن پی می بریم. از کلنی های باگتریهای گرم منفی تست اکسیداز انجام میشود و باکتریهای اکسیداز منفی و مثبت از هم تفکیک میگردند. باکتریهای اکسیداز منفی روی محیطهای افتراقی انتروباکتریاسه (TSI,Simmon citrate MRVP, Lysine , SIM, urea) کشت میشوند. پس از
مشخص شدن گونه های باکتریایی با استفاده از استاندارد 5/0 مک فارلند در محیط مولر هینتون آگار تست انتی بیوگرام انجام میشود (مورا24 و همکاران، 2005 ؛ مونیکا و همکاران، 2005)
مواد غذایی خام
مواد غذایی پخته
ادوات طبخ
کارکنان
گرم +
گرم –
گرم +
گرم –
گرم +
گرم –
گرم +
گرم –
سیب زمینی
سیب زمینی
سیر
املت
کف زمین
چرخ گوشت
ناخن

سالاد
سبزی سوپ

گوجه کبابی
سینک

لباس کار

کاهو
مواد کتلت

خوراک گوشت
شیر آب

کف دست

کلم
عدس


چاقو



خیار
اسفناج






پیاز
جو






فلفل دلمه ای
ماهی






گوجه
نخود






سبزی خوردن
مرغ کبابی






هویج
کباب کوبیده






سبزی قورمه سبزی
قند






سبزی پلو
سیر






سبزی آش
آلو







لپه







گوشت

—-




جدول 3-1 : نمونه های مواد غذایی، ادوات طبخ، کارکنان دارای بار میکروبی
جدول3-2 : مواد غذایی خام دارای بار میکروبی صفر
گردو
خرما
شکر
جدول3-3 : مواد غذایی پخته دارای بار میکروبی صفر
خوراک لوبیا
اسفناج پخته
قورمه سبزی
خورشت آلو
سوپ
گاواژ
برنج پخته
ماهی پخته
زرشک پلو
زرشک پخته
مرغ آب پز
کشمش پخته
هویج سرخ شده
پیاز آب پز
ماکارانی
عدسی
عدس پلو
بادمجان
کدوپخته
خورشت مرغ
کشک بادمجان
کتلت
قیمه
کباب کوبیده پخته
سیب زمینی سرخ شده
آش
هویج آب پز
پیاز سرخ شده
فسنجون
مواد ماکارانی
جدول3-4 : ادوات طبخ دارای بار میکروبی صفر
گاز
میز کار
سیخ
ترالی حمل غذا
دیگ
ظروف غذا
میله ی نگهدارنده سیخ

جدول 3-5 : عوامل شناسایی باکتری های گرم مثبت از طریق انجام تست های مربوطه
تست کاتالاز
تست کوآگولاز
تست نووبیوسین
استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس
+
_
_
استافیلوکوکوس اورئوس
+
+
جدول 3-6 : عوامل شناسایی باکتری های گرم منفی از طریق انجام آزمایش های مربوطه
TSI
SIM
Simmon citrate
MRVP
Lysin
Urea
ای کلای
A/A
++-
++–
+
انتروباکترآئروژنز
A/A
+++
+
–++
+
انتروباکترکلوسه آ
A/A
+++
+
–++
+
کلبسیلا پنومونیه
A/A
-+-
+
–++
+
پروتئوس وولگاریس
K/A
+++
+
++–
+
پروتئوس میرابلیس
A/A
+-+
+
++–
+
سودوموناس آئروژینوزا
K/K
–+
+
–++
+
جدول3-7 : مواد غذایی آلوده به باکتری ای کلای، کلبسیلا،سودوموناس آئروژینوزا
کلبسیلا پنومونیه
ای کلای
سودوموناس آئروژینوزا
املت
سیب زمینی خام
نخود خام
ماهی خام
ماهی خام


مرغ خام کبابی


— ماهی خام

جدول 3-8 : مواد غذایی آلوده به باکتری انتروباکترآئروژنز،انترو باکتر کلوآسه
انترو باکتر آئروژنز
انترو باکتر کلوآسه
اسفناج خام
خوراک گوشت و کدو
کباب کوبیده خام

جدول 3-9 : نمونه های آلوده به باکتری پروتئوس وولگاریس، پروتئوس میرابلیس
پروتئوس وولگاریس
پروتئوس میرابلیس
گوجه کباب شده
قند
جو خام
سیر خام
مواد کتلت
چرخ گوشت
سبزی سوپ

جدول3-10 : نمونه های آلوده به باکتری استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس،استافیلوکوکوس اورئوس
استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس
استافیلوکوکوس اورئوس
سیب زمینی خام
سالاد
سبزی خوردن
عدس خام
کلم
هویج

کاهو
سبزی قورمه سبزی

خیار
سبزی پلو

پیاز
سبزی]]>

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Copyright © All rights reserved. | Newsphere by AF themes.